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¿Desperdicio de alimentos? o ¿desperdicio de dinero?

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Hoy en día, el número de pérdidas y desperdicio de alimentos ha llegado a niveles totalmente inaceptables. La Comisión Europea estima que cada año se desaprovecha un tercio de la producción mundial de alimentos, y calcula que se malgastan 89 millones de toneladas de alimentos en la Unión Europea. De esa cantidad, 8 millones de toneladas pertenecen a España, sexto país que más comida desperdicia. Por este motivo, el Parlamento Europeo ha pedido que se tomen las medidas oportunas de inmediato, con el fin de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos antes del 2025, y ha declarado el 2014 como el año europeo contra el desperdicio alimentario.

desperdicio de alimentos en restaurantes

Cualquier punto de la cadena alimentaria es clave para intentar reducir las pérdidas de alimentos. Y ahí se incluyen las empresas de restauración y catering, donde se llega a perder el 14% del total de los alimentos que no llegan a consumirse. Es por ello que reducir los desperdicios alimentarios es uno de los mayores retos para la industria hostelera en todo el mundo.

Tirar comida tiene un gran impacto medioambiental,  debido a la energía, biodiversidad, gases de efecto invernadero, agua, tierra y otros recursos que se utilizan en alimentos que nadie consume. Pero además, supone unos costes extra para el negocio, no solo por la comida que se tira sin consumir sino también por los gastos de la mano de obra asociados a la preparación de los alimentos.

Para intentar reducir o gestionar mejor los desperdicios, en este post os dejamos algunos consejos a llevar a cabo en tu restaurante o empresa de restauración:

Compra:

  • Tener un control a tiempo real de las existencias.
  • Hacer una previsión adecuada para adaptar las cantidades durante la compra.
  • Gestionar la carta de manera adecuada, intentando que ésta no sea demasiado extensa y valorando la posibilidad de utilizar un mismo ingrediente en varios platos diferentes.

 Almacenaje:

  • Tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas.
  • Llevar a cabo una adecuada rotación de stock.
  • Evitar la contaminación cruzada en el almacenaje.
  • Optimizar el espacio de almacenaje.
  • Llevar a cabo medidas higiénico-sanitarias.

Preparación:

  • Preparar la comida haciendo una previsión de la cantidad que va a ser consumida.
  • Ofrecer raciones correctas, para evitar que sobre demasiada comida en el plato. De esta manera, además, la cocina producirá menos.
  • Utilizar ingredientes que están a punto de caducar o reutilizar aquellos alimentos que no han sido consumidos.

Eliminación:

  • Aprender de los desperdicios que quedan en el plato y eliminar los residuos orgánicos de manera sostenible.

Por su parte, es importante la formación y concienciación del personal en este tema, al igual que realizar una auditoría de desperdicios.

Se pueden tomar como ejemplos algunos restaurantes concienciados con esta problemática. Este es el caso del restaurante danés Rub&Stub, que aprovecha los desperdicios de supermercados o excedentes de cultivos, o del restaurante Sandwich Me In, en Chicago, que no genera desperdicios, gracias al compostaje, reciclaje y reuso.

En la actualidad, existen nuevos recursos tecnológicos que pueden ayudar a gestionar mejor los desperdicios. En este sentido, Unilever ha lanzado una nueva aplicación para conseguir una correcta gestión y seguimiento de los residuos en los restaurantes, y reducir así el desperdicio alimentario: Zero Mermas.

Poniendo nuestro granito de arena conseguiremos un mundo más sostenible, y…¡haremos que nuestro negocio sea más rentable!

Iratxe Martín
Gestión de Calidad, Seguridad alimentaria, Nutrición y Medio Ambiente.

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